Céleri

Portion et valeur nutritive

1 tige moyenne de céleri cru = 1 portion de légumes

Introduction

Le céleri, aussi appelé, à l'état sauvage, ache ou persil des marais, est une plante herbacée de la famille des Apiacées (synonyme : ombellifères). Elle est cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée qui sont consommées comme légumes.

Bienfaits

Et non, le céleri ne contient pas seulement de l’eau ! Bien au contraire… Des études ont démontré que le céleri, tout comme les carottes et le persil, serait riche en composés ayant des effets antibactériens et anti-inflammatoires¹. Qui plus est, ces composés empêcheraient la multiplication des cellules anticancéreuses. Fait intéressant, comme la majorité des aliments, la composition du céleri cru et bouilli n’est pas exactement identique. Le céleri bouilli représente une meilleure source de vitamine K, importante dans le processus de la coagulation du sang et dans la formation des os, que le céleri cru. Pour leur part, les graines de céleri contiendraient un antioxydant possédant des effets anticancéreux. Donc, que vous le mangiez cru, cuit ou que vous cuisiniez avec les graines ou les feuilles, le céleri est un légume très peu calorique qui se prête bien à toutes les sauces.

Achat et conservation

Le céleri-branche est disponible à longueur d’année. Les branches doivent être bien fermes, charnues, croustillantes et cassantes. Elles ne devraient pas être flétries ou desséchées, et on ne devrait pas voir des gerçures ou des fendillements bruns. Les feuilles devraient être bien vertes.

Il peut être conservé au réfrigérateur quelques jours, dans un linge humide, ou quelques semaines, dans un sac de plastique bien fermé ou lavé et débité en tronçons dans un contenant hermétique. S’il semble se dessécher, ajoutez un peu d’eau dans le contenant.

La congélation est aussi possible si vous le coupez finement et le blanchissez quelques minutes avant de le mettre dans un sac à congeler qui se ferme hermétiquement.

Vous pouvez également sécher les feuilles, soit en les étalant sur un grillage, soit en les suspendant en bouquets dans un endroit sec et sombre. Une fois séchées, les mettre dans un sac de papier, dans un contenant de terre, de verre ou de métal et les garder au frais, au sec et à l’abri de la lumière.

Trucs cuistot

1. Ses feuilles tendres, finement ciselées, peuvent servir à relever diverses préparations, notamment soupes et sauces. Leur goût, plus fort que celui du persil, rappelle la livèche.

2. Les côtes du céleri-branche se consomment cuites le plus souvent sautées ou bien en gratin. Elles peuvent également se consommer crues, coupées finement, dans des salades.

3. Les graines sont utilisées pour parfumer le poisson et le chou-fleur, et peuvent, infusées dans de l'eau de vie, donner une liqueur.

4. Le sel additionné d'extrait des fruits ou de graines de céleri, séchées et broyées, est un condiment connu sous le nom de « sel de céleri ». Cet assaisonnement peut remplacer le sel de table, parfumer les légumes frais, les soupes et surtout le jus de tomate ainsi que de nombreux cocktails.

Le saviez-vous?

• Le céleri, utilisé en cuisine à la fois comme condiment et comme légume, est allergène pour certaines personnes.
• Le mot « céleri » est apparu seulement en 1651 et dérive du lombard seleri, issu du latin selenon. Ce nom rappelle que la plante était censée être sous l’influence de la lune (sélé), possiblement en référence aux propriétés aphrodisiaques qu’on lui attribuait.
• Originaire du bassin méditerranéen, où il pousse dans les marécages salins qui bordent la Méditerranée, le céleri était vraisemblablement connu des Grecs de l’Antiquité.
• Cinq cents ans avant notre ère, les Chinois l’employaient en cuisine alors que les Égyptiens récoltaient les feuilles, les tiges ainsi que les graines qui servaient d’aromate.
• On ne sait pas quand exactement le céleri a été introduit en Amérique du Nord, mais en 1806, on en cultivait quatre variétés.

Référence :
1. Christensen LP, Brandt K. Bioactive polyacetylenes in food plants of the Apiaceae family: Occurrence, bioactivity and analysis. J Pharm Biomed Anal 2006 March 4.