Maïs

Portion et valeur nutritive

125 ml (½ tasse) de maïs cuit, en grains (l’équivalent d’un épi) = 1 portion de légumes

Bienfaits

Le maïs contient deux antioxydants appelés lutéine et zéaxanthine. Ceux-ci combattraient les maladies cardiaques et certains types de cancers, en plus de contribuer à prévenir la dégénérescence maculaire (principale cause de cécité chez les personnes âgées). Le maïs est aussi une source de phosphore, de magnésium, de cuivre, de vitamine C et de vitamines du complexe B, dont la vitamine B₁ qui aide le corps à utiliser de façon efficace les glucides, principale source d'énergie. Bon à s’en lécher les doigts!

Achat et conservation

Le Québec produit une cinquantaine de variétés de maïs doux. Les maïs du Québec sont disponibles sur nos étals dès la fin de juin pour des variétés très précoces. Certains producteurs offrent également aux consommateurs de venir les cueillir eux-mêmes. Il est recommandé d’acheter son maïs le plus frais possible, de préférence directement chez le producteur ou au marché, et de le consommer aussitôt. On choisit son maïs en épi avec les grains gonflés et lisses, les soies pâles et humides et s’il est encore dans ses feuilles, elles doivent être vertes et bien lisses.

Le maïs perd rapidement sa saveur et sa valeur nutritive, c’est pourquoi il vaut mieux le manger le plus rapidement possible. Il peut toutefois se conserver jusqu’à deux jours au réfrigérateur, idéalement dans ses feuilles.

Le saviez-vous ?

• Introduit en Europe au XVIe siècle, le maïs est aujourd’hui cultivé partout dans le monde. C’est la première céréale mondiale devant le riz et le blé.
• Avec le développement des semences hybrides, puis, récemment, des semences transgéniques, le maïs est devenu le symbole de l’agriculture intensive en Europe de l'Ouest, aux États-Unis et en Chine. Il est cependant cultivé de façon très extensive dans l'Ouest de l'Afrique du Sud et semi-extensive en Argentine et en Europe de l'Est.
• Le terme maïs vient de l’espagnol maíz, lui-même emprunté aux Taínos de Haïti qui le cultivaient. On a donné de nombreux autres noms vernaculaires à cette céréale, tels blé indien, blé de Turquie et blé de Barbarie.
• Les variétés de maïs ont évoluées au gré des croisements et selon les conditions variées auxquelles le maïs a dû s’adapter dans les différentes régions, en plus de la sélection massale réalisée par des agriculteurs. Cette dernière découle de ce que les producteurs récoltaient leurs épis favoris pour les replanter l’année suivante. Ainsi, des populations de maïs spécifiques à chaque région ont été créées de cette façon. Par exemple, dans les Pyrénées, des maïs complètement différents ont émergé d’une vallée à l’autre, se diversifiant en 270 populations reconnues comme typiquement françaises.

Trucs cuistot

1.Mettez des épluchures de maïs dans l’eau de cuisson, le maïs gardera ainsi mieux sa saveur.

2.Le maïs peut être cuit au four dans ses feuilles ou rôti sur le gril. Outre le beurre, vous pouvez l’assaisonner d’un filet d’huile et de citron, avec du sel, du poivre et des fines herbes. Le thym, le paprika, la ciboulette, la mélisse et le cerfeuil font bon ménage avec lui.

3.Dans les soupes ou chaudrées : Placez votre épi à la verticale et couper les grains avec un couteau afin qu’ils s’en détachent. Vous pouvez ensuit les cuire avec du lait, des pommes de terre coupées en dés, des oignons émincés et du persil haché.

4.Préparez une sagamité amérindienne : Faites cuire les grains avec du gibier, de la volaille et du poisson, ainsi que des légumes (carottes, chou, navet, oignon), puis épaissir avec de la farine. Pour une version végétarienne, simplement omettre la viande!

5.Essayez un succotash amérindien : cuire les grains avec des haricots de Lima, de l’oignon, et assaisonnez de sel et de sucre. Certains remplacent les haricots de Lima par des pois ou des haricots mange-tout coupés en rondelles.

* Dérivées des apports nutritionnels de référence (ANREF)
Référence : Fichier canadien sur les éléments nutritifs – Santé Canada