Pois

Portion et valeur nutritive

125 ml (½ tasse) de pois verts frais, cuits = 1 portion de légumes

Introduction

De la famille des légumineuses (Fabacées), le pois est largement cultivé pour ses graines, que l’on consomme comme légume ou donne comme aliment au bétail. On distingue les pois secs des pois (couramment appelés petits pois).

Bienfaits

Les pois verts, frais ou bouillis, contiennent beaucoup de lutéine et de zéaxanthine, des antioxydants importants pour la santé des yeux. Ces composés ont tendance à s’accumuler dans deux régions oculaires, soit la macula et la rétine de l’œil, pour les protéger du stress oxydatif pouvant être dommageable. Les risques de développer des maladies affectant les yeux seraient ainsi diminués. Fait intéressant : la lutéine contenue dans les pois verts serait plus facilement absorbée par l’organisme que celle contenue dans les autres légumes verts comme les épinards¹. Les pois verts contiennent une quantité appréciable de protéines. Cela s’explique par le fait qu’au niveau botanique, la graine mature du pois vert est une légumineuse. On aime aussi les pois verts pour leur richesse en fibres. Ils sont considérés comme une source élevée de fibres solubles et insolubles, importantes dans la prévention des maladies cardiovasculaires et de la constipation. Finalement, les pois verts sont également riches en vitamine C (antioxydant), en fer (important pour le transfert de l’oxygène dans les cellules et la formation des globules rouge) et en cuivre (important pour la formation de l’hémoglobine et du collagène). Des petits qui en ont dedans !!

Achat et conservation

Les pois mange-tout, dont la gousse n’est pas garnie de parchemin et qui peuvent être consommés sans être écossés, gagnent à être choisis lorsque leur cosse est d’un vert clair et très fine, laissant apparaître par transparence les graines en formation.

Quant à eux, les pois à écosser (les plus sucrés), choisissez des gousses longues, larges et bien bombées. Pour juger de leur fraîcheur, pincez les gousses qui doivent se séparer en deux très facilement sous la pression des doigts. Ils ne se conservent pas plus de 48 h au réfrigérateur. Plus ils sont consommés tôt après la récolte, plus ils sont savoureux.

Une fois paré et blanchi, les pois peuvent se conserver pendant 12 mois au congélateur.

Trucs cuistot

1.Les pois secs, que l'on trouve surtout sous la forme de pois cassés, sont souvent préparés en soupe ou en purée. Les pois secs entiers doivent tremper au minimum 12 heures avant la cuisson et du bicarbonate de soude est parfois ajouté pour les adoucir.

2.Frais, les petits pois accompagnent le veau, l’agneau et le pigeon. Ils sont aussi un composant idéal de la nage ainsi qu’une jolie garniture pour les terrines en gelée.

3.Protégés par leurs cosses, les petits pois n’ont pas besoin d’être lavés. Ils sont généralement cuits à la vapeur ou au beurre avec de la laitue et des petits oignons grelots.

Le saviez-vous?

• Le petit pois est devenu un légume frais très prisé, dont la consommation à longueur d'année est favorisée par les techniques de conservation et de surgélation.
• Relativement délaissé comme féculent et comme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, le pois sec est principalement cultivé pour l'alimentation animale.
• Le pois fut utilisé par le moine et botaniste autrichien Johann Gregor Mendel dans ses recherches qui lui ont permis d’établir les premières lois, les lois de Mendel, qui ont fondé la génétique moderne.

Référence :

1. Ribaya-Mercado JD, Blumberg JB. Lutein and zeaxanthin and their potential roles in disease prevention. J Am Coll Nutr 2004 December;23(6 Suppl):567S-87S.